我们常听说“无三不成礼”,“胜败决定三”。在宴席上讲究礼素，第一杯酒主人敬客人，表示欢迎客人光临，第二杯表示好事成双或客人答谢主人，第三杯是“无三不成礼”，即“酒过三巡才成礼”，好像很少说“无茶不成礼”。

    实际上“无茶不成礼”是中国文化和外国文化中接待客人方式最大的差别之一，中国人是请客人喝茶，而西方人是请客人喝咖啡，特别是广东人、汕头人、闽南人更是“无茶不成礼”。

    闽南人爱喝茶历史悠久，“无茶不成礼”是基本待客之道，一看到客人光临，就热情地招呼：“来坐！来食茶！”“来啉一杯烧茶!”，然后泡上一壶好茶和你一起分享，甚至餐馆饭前饭后也会送上一杯茶招待客人。

    闽南人意识中的茶，就是乌龙茶，即安溪的溪茶，安溪有“中国乌龙茶之乡”的美称。安溪生产茶叶的历史始于唐朝，至今已一千多年了。据《安溪茶叶与茶神信仰》一文介绍，始建于唐朝的阆苑岩寺大门楹联“白茶特产推无价，石笋孤峰别有天”，就可证明安溪种茶的历史悠久。乌龙茶中，人们对铁观音最熟悉，有的还误认为铁观音与绿茶、红茶一样的大类呢！其实它是乌龙茶中的一个品牌，乌龙茶中还有黄金桂、毛蟹、佛手等不同品种。

    闽南人喜欢茶，几乎家家备有各色各样的茶壶、茶具。用来装茶叶的有茶桶、茶瓶、茶?（gong）、铁?仔、锡罐等；用来烧茶的有烧水壶、茶?（goo）；用来泡茶的除了大小不同的茶壶外，还有茶瓯、翕瓯（hip ao）、勘瓯（kam ao，加盖泡茶用的瓯）、茶盅；还有茶匙、茶网、茶碗、茶盘、茶船、茶岫（siu，茶岫是装茶壶保温用）、茶桌仔（小茶几）等。

    闽南人泡茶程序是繁琐的，有讲究的，可说是泡茶的艺术表演。得常备一个“随手泡”（烧开水的小电器），把水烧开了，然后把杯、杯盖或茶壶等用具烫热，再放入好的铁观音，冲入开水，用杯盖把漂浮在茶叶上的泡沫拨去，再把第一遍洗茶叶的水倒掉。

    俗话说：“头遍骹液（sioh），二遍茶箬（hioh）叶”，然后第二次冲入开水，盖上盖子稍焖一下，才倒出茶水。倒出茶水的方式有两种：一种是“关公巡城”后“韩信点兵”；另一种是先把茶水倒入有过滤网的容器里，然后依次倒入各人的小杯，再细细品味。

    也就是说从“落茶心（loh desim，放茶叶）”到“冲滚水”（ciong gun zui）、“腾（tin，倒茶水）”都有时间要求和动作规范，斗茶时泡茶姑娘的手势、动作是经过训练的，十分优美、娴熟，看泡茶的过程，简直是一场艺术享受。这就是愈来愈讲究的“茶道”。真是“一杯功夫茶，盛情满天下”。

    再说与客人品茶时，也是很讲究、很有学问的。最讲究用小茶盅慢慢地一口一口地“品”，要“看色、闻香、比喉韵”，在品的过程中充分获得心旷神怡、悠哉悠哉的享受。有时“品茶”还要有“茶配”，如糕饼、贡糖、蜜饯等，避免“空腹醉茶”。

    “茶”泡的次数多了就淡而无味，人们称它为“茶尿”，就要倒掉重泡。闽南人在跟外地人谈生意时，若边泡茶边品茶边聊天，就跟客人的关系拉近了，有时能促成生意成功，这是以茶为媒的结果。

    闽南人说：“啉（lim，喝）要趣味，茶三酒四。”三四个人喝酒喝茶最有趣味。当然，人多固然有趣，一个人也有他的闲情逸致。闽南人爱喝茶到了随身带茶叶的地步，聪明的茶商想出了一个好方法，把好的茶叶分五克、七克用真空包装起来，一包正好一泡，装在精致的小盒里或罐里，让你随身带着，到哪里都可以品茶。

    有些闽南人喝茶和吃饭一样重要，“茶箬”叫“茶心”，也叫“茶米”，说明老百姓生活“不可一日无此君”，有的老茶仙（指喝茶成瘾的人）甚至“宁可三日无肉，不可一日无茶。”“琴棋书画诗酒茶”是古代文人的七件雅事，就像老百姓生活中的“柴米油盐酱醋茶”那样，“茶饭”即把喝茶当成吃饭一样重要。

    平时常说“茶饭不思”，据《现代汉语词典》解释，“茶饭”是泛指饮食，“茶饭不思”我以为比喻身体不佳、心情不好，不想吃饭。可2000年秋天，我应马来西亚福联会邀请到马来西亚吉隆坡中华大会堂讲学时，那儿的东道主热情地邀请我到中华大会堂一侧的“紫藤茶坊”用餐，吃真正的茶饭。

    茶坊布置得古香古色，一走进茶坊，就被茶文化的意境所熏陶：茶坊的西侧有幅“多日茶餐延福寿，少吃油腻益健康”的对联，墙上西晋张载的茶诗“芳茶冠六清，溢味播九区。人生敬安乐，兹王聊可娱”映入眼中；书橱里摆满唐代陆羽的《茶经》、宋代蔡襄的《茶录》、明代何彬的《茶约》等历代有关茶的著作；各式各样包装精美的安溪铁观音茶、武夷岩茶、大红袍、西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等摆设得井然有序；古朴精致的茶具小巧玲珑，更使你爱不释手。

    我就在这样一个茶香浓郁的茶坊里吃真正的茶饭。茶饭是用上好的大米和茶水煮成的，饭呈黄色，味道甘美，吃了倍感口鼻清香，有一种清淡味甘的感觉，加上可口的中国菜，平时只吃一碗饭的我，顿时食欲大增，也跟着大家多添了半碗，这是我有生以来第一次吃到的真正的茶饭。

    闽南人“无茶不成礼”的礼数不仅在闽台传承，而且在“一带一路”的推动下，走向东南南亚，走向世界各地。

（作者系厦门大学人文学院教授）